В мире существует множество различных рецептов чизкейка и даже в разных городах одной страны Вы встретите отличия в его рецептуре. Например, кондитерская Tort.ua готовит холодный Чизкейк в Киеве, который напоминает подтаявшее крем-мороженое. Его рецепт шлифовался несколько месяцев и сейчас пользуется большой популярностью.
знакомы только с традиционным рецептом чизкейка, обязательно попробуйте этот — вы будете несказанно удивлены!
Оригинальный баскский чизкейк изготавливается в Испании из сливочного
сыра Сан-Миллан, который похож на Филадельфию, но более соленый. Рецепт был создан шеф-поваром Сантьяго Риверой, который в 1990 году принял от своих родителей ресторан La Viña в Сан-Себастьяне, Испания. Сан-Себастьян расположен на севере Испании, прямо на границе с Францией. Регион, в котором расположен этот город, называется Страна Басков, отсюда и название чизкейка.
Несколько советов по приготовлению баскского чизкейка.
Если Вы решите поэкспериментировать с приготовлением этого экзотического десерта, предлагаем учесть опыт одного креативного кондитера из Испании, описанный ею далее.
Сыр «Филадельфия» поставляется из Нью-Йорка, так что это не наш региональный продукт. Я решила приготовить солено-сладкий баскский чизкейк, используя сливочный сыр из Пьонтницы. Вы можете приготовить это блюдо, используя, свой региональный соленый сливочный сыр и тем самым создать свою версию бархатистого баскского чизкейка.
В традиционном рецепте нет основы для чизкейка, но мне она очень нравится, поэтому я приготовила ее из смешанного масляного печенья с клюквой и белым
шоколадом. В оригинальном рецепте также используются 30% сливки creme
fraiche (не очень популярные у нас). Это французский, сладкий, слегка
подкисленный, жирный, густой крем. Его используют в выпечке, десертах, а
также в супах, соусах и дипах. Для приготовления сметаны добавьте 2
столовые ложки йогурта к сладким 36% сливкам. Все перемешивается и
оставляется при комнатной температуре на 24 часа. После этого крем можно
использовать для приготовления чизкейка или поставить в холодильник для
загустения. Чтобы придать торту бархатистую текстуру, я добавила
процеженный греческий йогурт, который стекал в ситечко в течение 12
часов до начала приготовления чизкейка, и отделила его от сыворотки.
Масса этого чизкейка очень жидкая, больше похожа на сырную воду, чем на
массу, поэтому здесь так важна бумага, которой вы выстилаете форму для
выпечки. Я люблю, чтобы торт был красивой и правильной формы, а
выстилание формы 1 листом бумаги от середины сделает торт морщинистым и
неровным по бокам. Поэтому я выстилаю дно формы бумагой для выпечки,
затем отрезаю полоску бумаги шириной 15 см и выстилаю ею форму по всему
периметру. Важно, чтобы под коржом находился противень, на который тесто
может капать из формы на начальном этапе. Потому что тесто очень жидкое!
Сладкий и соленый бархатистый баскский чизкейк
- Ингредиенты для формы для торта диаметром 24-26 см
- 200 г печенья
- 800 г солено-сладкого бутербродного сыра (я использовал сливочный сыр от
Piątnica) - 250 г густого греческого йогурта (после слива воды в сите получилось 190
г) - 200 г сахара
- 6 яиц
- 400 мл 30%-ных сливок или крем-фрайш
- 1/2 чайной ложки соли (сыр уже достаточно соленый)
- 1 чайная ложка экстракта ванили
- 3 столовые ложки сахарной пудры
За день до приготовления положите 250 г густого йогурта в сито.
Поставьте миску под сито и поставьте все в холодильник, чтобы дать
сыворотке стечь с йогуртовой смеси.
В день выпечки:
В духовку, на среднюю полку, вставьте решетку, на которую поместите
форму для пирога. Под него поставьте противень, на который будет стекать
тесто. Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия с помощью
термонагрева.
выходить за борта формы, иначе чизкейк поднимется). Положите печенье в
блендер и смешайте до состояния порошка. Накройте дно круглой формы для
пирога и поставьте в духовку на 8 минут. Выньте испеченное печенье и
остудите. Для чизкейка установите температуру духовки 240 градусов С с
вентилятором. В большую миску положите сливочный сыр, слитый йогурт,
сахар и яйца. Смешайте все на высокой скорости в течение 5 минут. Влейте
сливки, добавьте соль и ваниль. Перемешать еще 5 минут. Смесь станет
водянистой. Так и должно быть, не паникуйте! Вылейте смесь на остывшую
основу торта. Посыпьте верх сахарной пудрой. Сахар опустится внутрь, но
карамелизуется во время выпечки. Поставьте все в духовку и запекайте в
течение 40 минут. По истечении этого времени чизкейк будет обрезан по
бокам, но желеобразным в середине.
Баскский обожжённый чизкейк — настоящий рецепт из города Сан Себастьян
