Бархатистый солено-сладкий баскский чизкейк

249

В мире существует множество различных рецептов чизкейка и даже в разных городах одной страны Вы встретите отличия в его рецептуре. Например, кондитерская Tort.ua готовит холодный Чизкейк в Киеве, который напоминает подтаявшее крем-мороженое. Его рецепт шлифовался несколько месяцев и сейчас пользуется большой популярностью.

Однако, знаете ли вы, что когда добавляете соль в десерты, вы подчеркиваете этим сладость блюда? Вот почему дуэт карамели и соли так хорошо сочетается! Этот факт используется при приготолвении одного необычного рецепта чизкейка. Это бархатистый солено-сладкий баскский чизкейк. Он отличается сливочной внутренностью и карамельным подгоревшим верхом. Если вы
знакомы только с традиционным рецептом чизкейка, обязательно попробуйте этот — вы будете несказанно удивлены!

Оригинальный баскский чизкейк изготавливается в Испании из сливочного
сыра Сан-Миллан, который похож на Филадельфию, но более соленый. Рецепт был создан шеф-поваром Сантьяго Риверой, который в 1990 году принял от своих родителей ресторан La Viña в Сан-Себастьяне, Испания. Сан-Себастьян расположен на севере Испании, прямо на границе с Францией. Регион, в котором расположен этот город, называется Страна Басков, отсюда и название чизкейка.

Несколько советов по приготовлению баскского чизкейка.

Если Вы решите поэкспериментировать с приготовлением этого экзотического десерта, предлагаем учесть опыт одного креативного кондитера из Испании, описанный ею далее.

Сыр «Филадельфия» поставляется из Нью-Йорка, так что это не наш региональный продукт. Я решила приготовить солено-сладкий баскский чизкейк, используя сливочный сыр из Пьонтницы.  Вы можете приготовить это блюдо, используя, свой региональный соленый сливочный сыр и тем самым создать свою версию бархатистого баскского чизкейка.

В традиционном рецепте нет основы для чизкейка, но мне она очень нравится, поэтому я приготовила ее из смешанного масляного печенья с клюквой и белым
шоколадом. В оригинальном рецепте также используются 30% сливки creme
fraiche (не очень популярные у нас). Это французский, сладкий, слегка
подкисленный, жирный, густой крем. Его используют в выпечке, десертах, а
также в супах, соусах и дипах. Для приготовления сметаны добавьте 2
столовые ложки йогурта к сладким 36% сливкам. Все перемешивается и
оставляется при комнатной температуре на 24 часа. После этого крем можно
использовать для приготовления чизкейка или поставить в холодильник для
загустения. Чтобы придать торту бархатистую текстуру, я добавила
процеженный греческий йогурт, который стекал в ситечко в течение 12
часов до начала приготовления чизкейка, и отделила его от сыворотки.

Как испечь бархатистый баскский чизкейк?

Масса этого чизкейка очень жидкая, больше похожа на сырную воду, чем на
массу, поэтому здесь так важна бумага, которой вы выстилаете форму для
выпечки. Я люблю, чтобы торт был красивой и правильной формы, а
выстилание формы 1 листом бумаги от середины сделает торт морщинистым и
неровным по бокам. Поэтому я выстилаю дно формы бумагой для выпечки,
затем отрезаю полоску бумаги шириной 15 см и выстилаю ею форму по всему
периметру. Важно, чтобы под коржом находился противень, на который тесто
может капать из формы на начальном этапе. Потому что тесто очень жидкое!

Сладкий и соленый бархатистый баскский чизкейк

  • Ингредиенты для формы для торта диаметром 24-26 см
  • 200 г печенья
  • 800 г солено-сладкого бутербродного сыра (я использовал сливочный сыр от
    Piątnica)
  • 250 г густого греческого йогурта (после слива воды в сите получилось 190
    г)
  • 200 г сахара
  • 6 яиц
  • 400 мл 30%-ных сливок или крем-фрайш
  • 1/2 чайной ложки соли (сыр уже достаточно соленый)
  • 1 чайная ложка экстракта ванили
  • 3 столовые ложки сахарной пудры

Подготовка:

За день до приготовления положите 250 г густого йогурта в сито.
Поставьте миску под сито и поставьте все в холодильник, чтобы дать
сыворотке стечь с йогуртовой смеси.

В день выпечки:

В духовку, на среднюю полку, вставьте решетку, на которую поместите
форму для пирога. Под него поставьте противень, на который будет стекать
тесто. Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия с помощью
термонагрева.

Покройте дно и бока формы для выпечки бумагой для выпечки (бумага должна
выходить за борта формы, иначе чизкейк поднимется). Положите печенье в
блендер и смешайте до состояния порошка. Накройте дно круглой формы для
пирога и поставьте в духовку на 8 минут. Выньте испеченное печенье и
остудите. Для чизкейка установите температуру духовки 240 градусов С с
вентилятором. В большую миску положите сливочный сыр, слитый йогурт,
сахар и яйца. Смешайте все на высокой скорости в течение 5 минут. Влейте
сливки, добавьте соль и ваниль. Перемешать еще 5 минут. Смесь станет
водянистой. Так и должно быть, не паникуйте! Вылейте смесь на остывшую
основу торта. Посыпьте верх сахарной пудрой. Сахар опустится внутрь, но
карамелизуется во время выпечки. Поставьте все в духовку и запекайте в
течение 40 минут. По истечении этого времени чизкейк будет обрезан по
бокам, но желеобразным в середине.

Баскский обожжённый чизкейк — настоящий рецепт из города Сан Себастьян